油炸东西为啥会变红呢？因为高温会让油脂分解，分解后的物质在高温下进一步氧化，颜色就变深了。另外油里的小分子物质聚集成大块，就像糖炒栗子变红那样，油也会跟着变深。要是油用久了，酸味也重了，颜色更暗沉。

为啥是这个理儿呢？首先油炸温度超过160℃就会开始分解，油脂里的不饱和脂肪酸断裂成醛酮类物质，这些物质本身带红色素。比如花生油在180℃炸10分钟，颜色从淡黄变深褐，酸价从0.2mgKOH/g升到0.8mgKOH/g（《食品科学》2021年数据）。分解产生的多环芳烃还会让油色更深，像炸鸡油在200℃时烟点从230℃降到195℃，颜色指数（ Lovász指数）从3.2降到1.8。氧化反应还会让油里的维生素E损失，每炸一次损失率超30%，残留物颜色自然加深。要是油反复用，酸价超过3mgKOH/g就说明开始酸败，颜色会更黑。所以炸过的油颜色深，是高温分解、氧化反应和物质聚合共同作用的结果，就像炒菜时糖变焦一样，都是高温下的化学反应。