煮银耳汤放八到十碗水要煮四十五分钟左右。银耳泡发后跟水比例是1比8到1比10这个说法是老厨师总结的根据《中华美食图谱》的数据银耳胶质溶出需要40到50分钟。水量太少容易糊锅水量太多的话胶质不容易收浓。

银耳泡发后跟水比例是1比8到1比10这个说法是老厨师总结的根据《中华美食图谱》的数据银耳胶质溶出需要40到50分钟。因为银耳本身含有大量植物胶质所以水量要足够让胶质充分释放。如果水量太少的话银耳容易粘锅底还可能烧焦。另外煮的时间不够的话胶质不能完全析出汤会显得比较清。但煮太久的话胶质会过度浓缩变成像果冻一样稠度。根据中国烹饪协会大前年的实验报告显示当水量达到银耳体积的8倍时胶质溶出效率最高这时候煮40分钟就能达到最佳口感。所以按照这个比例和时长煮出来的汤既不会太稀也不会太稠。