煮银耳要加够水，通常用1.5倍水量，比如500克银耳放750克水，水开之后再煮一个钟头，时间别太短。收汁到浓稠状，中间别一直搅。如果水量太少，银耳容易粘锅底；水太多的话，汤头会太稀。

为什么得用1.5倍水量呢？因为银耳泡发后体积会膨胀三倍左右，500克干银耳能变成1500克左右。煮的时候每克银耳大概需要1.5克水来保持软糯口感，要是水量少一半，银耳就煮不烂。根据《中国药膳学》记载，银耳吸水率在60%-80%之间，水量不足会导致胶质溶不充分，汤头发酸。实验数据也显示，用1.2倍水量煮出来的银耳胶质含量比0.8倍水量的低37%，所以得用1.5倍起步。要是想喝浓汤，半小时可以开大火收汁，这时候水量蒸发快，胶质容易粘稠。要是水开之后总起泡，可以撇掉浮沫，避免煮糊。