煮银耳用3倍水量，大火煮开转小火炖1小时。干银耳泡发后体积膨胀到原来的3倍左右，所以需要准备足够的水让银耳完全舒展。比如用50克干银耳就要准备150毫升水，炖煮过程中水量会减少，剩下的汤汁正好能喝。要是水量太少会煮成糊糊，太多的话味道会淡。

为什么这么定水量呢？因为干银耳吸水能力特别强，泡发时能吸收自身重量200%-300%的水分。根据《中国药膳学》数据，每100克干银耳在炖煮后能释放出80-100克胶质。比如用50克干银耳，泡发后变成150克左右，这时候加水要是只有100毫升就不够，得保持3倍比例才能让胶质充分析出。而且炖煮1小时后，水量会自然减少到原来的2/3，这时候剩下的汤汁浓度正好合适。要是水量超过3倍，比如用200毫升水煮50克银耳，炖完的汤会变得稀薄，胶质沉淀也会少很多。所以这个比例是经过多次实验总结出来的，既能保证口感又不会浪费食材。