煮醪糟要放三倍水量，煮个十五分钟能够好。水量多容易糊锅，少水醪糟发苦，正好三倍水量最合适。火候得用中火，别太大容易烧干。煮完关火焖五分钟，这样醪糟更香浓。

为啥是这个讲究呢？水量要是少于一倍的话，醪糟里的淀粉还没完全糊化就被煮烂，这样吃起来容易发苦。根据《中国酒类酿造工艺》数据，淀粉糊化需要60℃以上温度，而普通锅具加热到80℃需要至少8分钟。三倍水量能保证锅底温度稳定在65℃左右，正好让淀粉分子链充分舒展。煮的时间太短的话，像刚才说的，醪糟里的酒精度还没降到3%以下，喝起来会带股生涩味。实验证明，水量与时间成反比关系，比如水量增加一倍，煮的时间可以减少两分钟。关火后焖五分钟，相当于给醪糟做二次发酵，这时候温度还能保持在55℃左右，让残余的糖分继续转化成酒精，这样醪糟的甜味就出来了。有个老手艺人说过，水量要是差个半指宽，醪糟的口感就会差一大截。