干面条和水的比例是100克对200到300毫升，这个比例合适。煮面前最好提前泡面五分钟，这样煮出来的面更劲道。要是水太多的话，面会黏成一团；水太少的话，面中间会夹生。用普通锅的话，水开后下面，煮两分钟捞起来过冷水，拌油防粘。

这个配比是根据淀粉吸水率算出来的。每克淀粉能吸5到7克水，干面条里淀粉含量大概30%，所以100克干面实际淀粉是30克。按最低吸水率算，30克淀粉吸150克水，加上煮面需要的水量，总共要200到300毫升。要是用高筋面粉，淀粉含量能达到35%，吸水量还能多10%。煮的时候水开再下面，这样淀粉还没充分吸水，面就能保持弹性。要是水放少了，淀粉吸得太透，面就会变硬。用筷子搅动水面，水纹能保持三秒不消失，说明水量合适。