煮银耳汤得看银耳干品和水的比例，一般得放5到6倍的水。比如拿50克干银耳，就得倒250到300毫升水，泡发两小时后再炖煮。水量不能太少，不然银耳煮不烂，汤也容易发苦。要是水太多，汤会太稀，口感不够稠。得等银耳泡软了再开火，炖煮时间别少于40分钟。

银耳干品吸水膨胀特性是关键。实验显示泡发银耳吸水膨胀约3倍，所以初始水量要足够。比如50克干银耳吸水后能达到150克左右，这时候再加水炖煮，既能保证银耳完全软烂，又能让胶质充分析出。数据表明，5倍水量时出胶量达干银耳重量的12%，而6倍水量时出胶量提升至15%。但水量超过7倍反而会稀释胶质，影响汤的浓稠度。另外炖煮时间每增加10分钟，胶质溶出率就提升2%，所以建议先大火煮沸再转小火慢炖。要是中途加水，得等银耳再吸饱水，否则汤会分层。像用高压锅的话，水量可以减少到4倍，因为压力能加速出胶。