煮银耳汤要放5到7倍的水。干银耳100克配500到700毫升水最合适，泡发后根据体积再调整。比如泡发好的银耳直径有5厘米，需要加400到600毫升水。大火烧开后转小火炖1小时，中途别频繁看火。

银耳吸水特性决定水量比例。干银耳泡发后体积膨胀5到7倍，所以初始水量要占最终汤量的60%到70%。根据《中华美食指南》测试数据，100克干银耳泡发后约出300克左右，加水总量需达到500到700毫升。熬煮时银耳会持续吸水，1小时后水量减少30%，这时候要补200到300毫升水。老厨师经验是“水要宽过银耳”，比如用直径15厘米的锅，银耳铺底后加水没过边缘2厘米。泡发时倒掉多余水分，不然汤会太稀。用高压锅的话水量可以减到4到6倍，但普通锅必须保持5到7倍。收汁时水量和银耳比例变成1:1，这时候汤才够浓稠。