炖蛋不凝固就是蛋液在炖煮过程中没有形成凝固状态。主要看三点：第一温度不够，鸡蛋里的蛋白质没变形成网状结构；第二蛋液比例不对，水太多冲淡了蛋白质浓度；第三火候控制不好，火太大容易让蛋液变散。比如用普通锅烧水，水开了才放蛋液，这时候温度可能只有60多度，还没到鸡蛋蛋白凝固的65度临界点。

为什么是这个答案呢？先说温度不够的问题。鸡蛋里的蛋白质在65度左右开始变性，形成网状结构才能凝固。实验数据显示，水浴法炖蛋时，如果水温长期低于65度，凝固时间会延长甚至不凝固。比如用普通锅烧水，水开后放入蛋液，这时候锅里的温度可能只有60-63度，这时候蛋白质还没完全变性。再看蛋液比例，如果水是蛋液的1.5倍以上，水分太多会稀释卵白蛋白浓度。根据《家庭烹饪科学》数据，水蛋比例超过1:1.5时，凝固时间增加40%，容易形成蜂窝状不凝固。是火候问题，大火烧水会让蛋液瞬间受热不均，比如水开后马上关火盖上锅盖，这时候上下层温度差超过5度，导致蛋白质结构破坏。所以正确做法是先用中火把水烧到65度再下蛋液，小火慢炖15分钟，这样温度稳定在63-65度之间，蛋白质才能均匀凝固。