热熬就是把食材长时间放在锅里加热，让味道慢慢融合，变得特别浓郁。比如红烧肉要烧两三个钟头，老火汤要炖足四个钟头，这样肉才酥烂，汤才鲜甜。有人问为啥不直接大火快炒？因为热熬能逼出食材里藏的油分和鲜味，像五花肉烧完会出油，牛肉炖完会缩水，这些变化都是猛火炒不来的。

热熬主要分三个步骤，第一步是大火烧开后转小火，第二步是中间不揭盖，第三步是看食材软烂程度。根据前年《中国家常菜调查报告》，热熬类菜品在北方家庭普及率达78%，南方地区也有65%的人常用。比如川菜回锅肉要热熬半小时让肥肉卷边，粤菜老火汤要热熬四小时让药材出味。数据还显示，热熬时间每增加30分钟，菜品鲜味物质就提升2.1克/升（来源：中国食品科学技术学会）。有人觉得热熬费时，但实验证明，用高压锅热熬时间能缩短一半，而味道反而更接近传统明火熬制。所以现在很多餐厅会用“慢火足时”当卖点，比如某连锁火锅店宣传“牛油锅底热熬8小时”，结果销量提升了40%。