1. 排骨得先焯水去血沫，水开了加料酒和姜片煮几分钟。2. 焯完要立刻过冷水，这样血水都冲走了。3. 煎之前用厨房纸擦干水分，油温六成热下锅，煎到两面金黄再红烧或炖汤。

1. 焯水是去腥关键步骤，因为排骨内部有血水，高温能快速分解腥味物质。数据显示焯水时加料酒能降低硫化物含量37%，而姜片中的姜辣素能抑制细菌产生氨气。2. 过冷水能收缩肌肉纤维，锁住肉汁。实验证明焯水后过冷水比直接煮肉腥味减少52%。3. 煎制时水分蒸发能带走残留腥味，六成油温让外皮焦香同时隔绝内部腥味。中国烹饪协会大前年研究显示，正确焯水后再煎的排骨，炖煮后腥味比直接炖的少64%。