煮高汤主要用鸡架、猪骨、洋葱、胡萝卜、姜这些材料。先焯水去血沫，再炖两小时，加盐和料酒调味。焯水能让肉血水分离，炖的时间越长味道越浓。要是用高压锅的话，时间可以缩短到四十分钟。

为什么这么讲究呢？焯水这个步骤很关键，因为生肉里含有大量血水和杂质，直接炖会发苦。实验数据显示焯水后汤的腥味能减少60%，而炖两小时能让胶原蛋白充分溶解，汤的黏稠度比普通炖法高30%。比如《中国烹饪科学》里提到，高温焯水能破坏腥味物质结构，而慢炖过程是氨基酸和核苷酸相互融合的黄金时间。要是用高压锅，压力环境下水分蒸发更快，所以时间要减半，但得注意别超过70分钟，否则营养会流失。有些新手喜欢加八角桂皮，但这样会让汤色变暗，特别是用猪骨的话，建议只用姜去腥。