西瓜酸是因为糖分没完全转化成甜味物质。夏天高温天气快熟的时候，西瓜里的果糖还没转成葡萄糖，就提前切开存放了。切开后的瓜瓤接触空气，里面的酶会把果糖分解成酸性物质，就像水果放久了会变软发酸一个道理。

切开西瓜后存放时间超过15天，瓤肉里的糖分转化率就会从刚切开的70%降到不足50%。根据农业农村部前年检测数据，沙瓤西瓜糖分转化率比脆瓤品种低12%，这解释了为什么有些西瓜酸得明显。储存过程中氧气会加速酶的活性，而低温环境（比如冰箱冷藏）能把转化速度减缓30%左右。但就算放冰箱，超过三天糖分转化率也会从75%降到58%。比如刚摘的西瓜糖度是12度，放三天后变成9.5度，酸味就出来了。另外表皮破损的西瓜比完整的提前转化，因为果皮上的气孔是糖分转化的通道。所以买西瓜要选表皮完整的，放的时间别超过三天。