煮鱼放盐少，炖鱼盐要够。煮鱼时间短盐少避免肉质变硬，炖鱼时间长盐多保持鲜味。煮鱼用1-2克盐，炖鱼用3-5克盐。

因为炖鱼时间长盐分渗透更均匀，数据表明鱼肉纤维在高温慢炖下吸盐量是快煮的3倍。煮鱼时火候大水分快蒸发，盐放多容易让鱼皮变苦。比如用草鱼炖汤1小时，每500克需3克盐，而清蒸鱼5分钟每500克只要1克盐。炖鱼时盐要后放，等汤色变白再加盐，这样鲜味物质能充分溶解。煮鱼时盐早放容易让鱼肉中的谷氨酸在高温下分解，产生腥味物质。实验显示炖鱼盐量少20%的话，鱼肉腥味值会升高0.5个单位，而煮鱼盐量少30%腥味变化不明显。