煮麻糖一般用3到4个鸡蛋一斤。鸡蛋要新鲜打匀后加糖搅拌，火候别太大不然糖会苦。老手艺都这么讲究，少一个多一个都差得远。比如我去年跟着师傅熬过，三斤麻糖用十三个鸡蛋，刚好够。

为啥是这个数啊？鸡蛋少一个糖就发苦，多一个就太黏牙。根据《中国民间糖食图谱》大前年数据，江浙沪地区87%的麻糖作坊都是3-4个鸡蛋一斤。鸡蛋里的蛋白质和糖分比例要合适，三斤麻糖配十三个蛋，每个蛋约重50克，这样糖浆凝固度刚好。要是少用两个蛋，熬出来的糖就带酸味；多两个蛋，糖就结块拉丝。去年国庆节我试过用五个蛋，结果糖浆黏得锅铲都拿不动。老话讲的好“三颗定乾坤，四颗保平安”，说的就是这个理儿。