猪肝特别臭是因为它含有大量容易变臭的物质。首先猪肝里的硫元素多，比如像鸡蛋壳里的钙一样，硫在分解时会变成硫化氢这种刺鼻气体。其次猪肝的胆固醇含量高，每次加热就会产生焦糊味。猪肝里的铁元素多，和空气接触氧化后会发苦发酸。这些臭味加在一起就像煮面时放多了盐，味道就特别冲。

猪肝臭味主要来自硫元素代谢。中国农业科学院2021年检测发现，猪肝的硫胺素含量是猪肉的3-5倍，每100克含0.5-1.2毫克。当猪肝被切开暴露在空气中，硫胺素就会和氧气反应生成硫化氢气体。比如把猪肝放在冰箱冷藏三天，臭味会减少60%以上。另外猪肝里的谷胱甘肽分解后会产生硫化物，就像切洋葱时手会发黏一样，这种反应在常温下就能进行。而猪肝的胆固醇含量也高达285毫克/100克，比牛肉高1.8倍，高温烹饪时会产生更多挥发性臭味物质。这些臭味叠加就像炒菜时油温太高，所有味道都变刺鼻了。