煮鱼得备好去腥的姜葱蒜，还有提鲜的料酒和香菜。鱼得用清水的比例是鱼身重量的一半，火候得先大火再转文火，撒葱花收汁。关键要控制好时间，鱼不能煮太久不然肉会散。

为啥这么讲究呢？首先姜葱蒜能分解鱼腥味物质，实验显示葱姜水处理鱼身30秒，腥味值能降40%（数据来源：《中国烹饪科学》2021）。料酒里的酒精和酸能溶解鱼表面的黏液，黏液里藏着80%的腥味源。水量要是鱼身重量的一半，太少了鱼皮会粘锅，多了腥味物质会稀释。大火先煮让鱼皮定型，文火慢炖才不散，撒葱花是利用高温激发香气物质，比直接放多产生2倍萜烯类物质。煮鱼时间超过15分钟，鱼肉中的肌原纤维会断裂，口感就变柴了。所以得按这个步骤来，鱼才嫩不腥。