煲牛腩放的水要没过牛腩两指，牛腩要焯水去血沫。水量太多容易烧干，太少肉会硬。焯水时加姜葱料酒，煮开撇去浮沫再下锅炖。

牛腩本身带血水，直接炖会腥味重还容易粘锅。焯水能逼出杂质，数据显示焯水后肉质嫩度提升20%，炖煮时间缩短15分钟。水量没过两指是经验总结，牛腩体积大吸水多，水量太少中途加水会稀释味道。比如500克牛腩需要加2.5升水，水量多的话牛腩会吸饱水变软烂，但容易烧干成锅巴。焯水过程还能让肉质更紧实，炖出来的汤才鲜甜不腥。牛腩焯水后要冲洗干净，再炖的时候才不会影响汤色。所以这两步是关键，缺一不可。