煲银耳一次加水要没过银耳两指宽，熬煮时每20分钟加一次热水，水量要加到银耳膨胀两倍。传统老火汤做法里，银耳和水的比例是1:3，也就是500克干银耳放1500毫升水。熬煮过程中银耳会吸水膨胀，第一次加水没过两指宽能保证完全泡发，中途加水要等银耳吸饱水再继续熬。

因为银耳吸水膨胀，第一次加水要没过两指宽，熬煮20分钟后再加热水，水量要加到银耳膨胀两倍大，这样胶质才能析出得更多。银耳泡发时吸水量是干身的3倍左右，所以500克干银耳需要至少1500毫升水，中途加水两次各加500毫升。熬煮到第三十分钟后，银耳吸水饱和，胶质析出量达到峰值，这时候水量减少一半，但胶质浓度会增加30%左右。传统食谱显示，熬煮两次后的银耳胶质浓度比一次熬煮高42%，熬煮时间每延长10分钟，胶质浓度提升5%-8%。所以中途加水既能保持银耳持续吸水，又能让胶质充分析出，成品胶质浓度能达到20%-25%之间，这样炖出的银耳羹才Q弹浓稠。