一般煲汤放五到十克花胶最合适，老花胶泡发后占汤体积三分之一，花胶冻占五分之一。先泡发再煲汤，胶质更易融入汤里。汤底用老母鸡或筒骨配枸杞，煲一个钟头最香。

为什么是这个量？花胶胶质含量差异大，老花胶泡发后重量增加三倍，新花胶只增两倍。比如用十克老花胶，泡发后约三十克，占汤总量三成，胶质过多会抢其他食材鲜味。实验数据显示，500克汤加5克老花胶，出胶量约15克；加10克则出胶30克，超过汤底承受力会变稠。花胶冻含水量高，十克泡发后约二十克，胶质浓度刚好。煲汤前先泡发两小时，倒掉三次水去腥，半小时下锅。用高压锅能缩短泡发时间，但需减少一半水量。注意花胶别和萝卜、绿豆同煲，会破坏胶质。