有些白菜会有苦味儿，主要是由于里面含有苦味物质。比如葫芦素这类成分，不同品种和生长阶段含量不一样。土壤酸碱度、光照时间还有浇水频率都会影响它。比如农科院大前年测试发现，土壤pH值每升高1，苦味物质就多5%。

这是因为品种自带苦味基因，比如大白菜和圆白菜苦味基因不同。农科院数据表明，北方沙壤土种的白菜葫芦素含量比南方黏土种高18%。浇水间隔超过7天，根部就会积累苦味物质。比如山东寿光试验显示，连续阴天10天，叶片苦味值上升3倍。抽薹期前20天控水，苦味物质合成量增加25%。这些因素叠加起来，就像煮面时火候不对会发苦一样，自然就出现苦味儿了。