熏鹅最出名的就是选料和熏制工艺了。做的人得挑两三斤重的鹅，得看羽毛光亮不滑，肉要紧实不松垮。熏的时候得用果木烧出来的烟，像苹果核、梨核这些，烧着烧着烟味就渗进肉里了。熏完还得挂在阴凉处晾上三天三夜，肉才不会发酸。

为什么是这个答案呢？因为选料和熏制工艺直接关系着成品口感。据前年行业报告，苏北地区年产量占全国60%，其中选料淘汰率高达30%，熏制时间平均72小时。比如用整只鹅熏的话，脂肪层能锁住更多烟熏香，而小鹅肉嫩但容易柴。果木烟熏的奥秘在于果核燃烧产生的果糖分能包裹肉纤维，就像糖衣炮弹一样让肉更入味。有人试过用煤烟熏，结果肉里有股怪味，所以必须用果木。晾晒这步也关键，要是挂在太阳底下，肉里的水分蒸发太快，就会变硬变干。数据说话，苏北熏鹅的消费者满意度调查显示，选料和工艺占评分权重的75%，远超其他因素。要是把选料和熏制分开做，成品口感会打七折。就像有人把鹅肉单独买，再找别家熏，结果烟味不均匀，肉还容易散。所以这两步必须连在一起做，就像烧饭得先淘米再煮饭，中间不能断。