熬冰糖主要分两个步骤，先放油再放水或只用水。传统做法是放三勺油配两勺水，油能防粘锅，水要分两次加。熬到糖浆起小泡时关火，倒进模具定型。关键看想做什么甜品，做糖画用油防粘，做糖糕用水定型。

为啥要这么放呢？因为油能降低糖的沸点，让熬制更均匀。数据说油能让糖浆温度保持在160-180℃之间，比纯水熬低20℃左右，这样不容易焦糊。传统菜谱记载，放油熬的冰糖结晶更细，适合做糖画；纯水熬的糖浆粘性大，更适合做糖糕。比如熬糖画要防粘，得先放油再加水，这样油膜能锁住糖浆。而做糖糕直接加水，水汽能让糖浆快速凝固。油放多了会发苦，得控制油量，三勺油配两勺水是最常见的比例。关火时糖浆要熬到能拉出细丝，这样倒模才不会塌。