熏鸡用白糖主要是为了上色和提味，而锯末是熏制时用的燃料。白糖能让鸡肉表面形成琥珀色，同时中和烟熏的苦味。锯末燃烧产生的烟雾才是熏鸡独特风味的关键，不同地区还会加果木屑调整烟熏香。

为什么白糖和锯末都要用呢？白糖的焦糖化反应在200℃左右发生，能让鸡肉表面形成金黄脆壳。根据《中国肉制品加工技术》数据，每公斤鸡肉配30克糖，烟熏时间控制在40分钟内能平衡甜咸味。锯末燃烧时释放的酚类物质才是烟熏香气的来源，山东熏鸡用松木屑，河南用柏木，浙江用榧木，不同木材的挥发物差异大。而且白糖比例超过5%会发苦，锯末过多会烧焦，所以得精准控制。就像老手艺人说"糖是色，烟是味"，少了哪样都成不了好熏鸡。上次去山东农村，王师傅边撒糖边说："这糖得像雪花落，烟得像细雨飘"，后来照着配方试做了三次才出效果。