熟油就是反复烧过的油，油的颜色变深、闻起来有酸味，摸起来黏糊糊的。比如炒菜用过的油倒回去再烧，油里会有焦糊味，锅底还可能结黑渣。要是油里飘着白沫或者有絮状物，说明油烧得太老了。用筷子蘸油试一下，能拉出长丝的油不安全，拉短丝的油还能用。

为什么这么判断呢？因为油烧过多次会变酸，酸价超过5mg/g就不合格（中国疾控中心2021年数据）。高温产生的有害物质比如，会在油里形成絮状物（国家食品安全标准GB2716-2018）。过氧化值超过25mg/kg的油会冒白沫，这种油吃多了伤肝（农业农村部抽检报告）。比如油烧到冒烟，烟点就降低了，这时候油里亚硝酸盐含量是原来的3倍（《中国食品卫生杂志》研究）。所以颜色深、有酸味、拉丝短，都是油烧老的标志。