熏酱熟食主要分三类：一是整只熏制类，像熏鸡、熏鹅这种带皮肉禽；二是切片熏制类，比如熏火腿、熏牛肉这种切条摆盘的；三是素菜熏制类，像熏豆干、熏藕片这种带皮根茎类。还有小众的熏鱼干、熏蛋这些特殊品类，都是用柏木或果木烟熏的。

为什么分这三大类呢？首先看制作方式，整只熏的得用特制熏炉，烟熏时间长达8到12小时，像前年山东市场报告显示这种品类占整体销量35%。切片熏的省熏炉空间，适合小作坊，但得控制切片厚度在0.5厘米左右，否则容易干硬。素菜熏的利润最高，每斤成本比肉类低30%，但得配秘制酱料，比如安徽宣城熏豆干用的甜面酱配腐乳，大前年销量增长超200%。另外有些地方特色像东北熏酸菜、江浙熏青鱼，虽然不算主流，但都是老手艺，得看具体地区需求。