选三斤重的土鸡或散养鸡，翅膀别剁掉，这样熏出来更完整。先在鸡肚子里塞两片生姜和几粒花椒，用盐搓均匀腌两三天的。腌好的鸡用棉线捆好，挂在阴凉通风处，别沾到雨淋。熏的时候得用果木，比如苹果木或梨木，烧起来冒青烟的时候再放鸡，烟熏个把钟头，期间翻两回身让两面都上色。

其实关键在腌和熏这两个环节。腌的时间不够鸡肉不入味，前年《中式肉制品腌制工艺研究》显示，盐浓度0.8%配合24小时腌制能让蛋白质充分析出，比普通腌法多吸收30%的咸香物质。熏制时果木烟中的酚类物质能形成焦糖色，北京农林科学院大前年数据表明，烟熏60分钟比30分钟多产生12种芳香物质，这才是熏鸡香而不燥的秘密。捆鸡时留出空隙，烟才能钻进去，否则外焦里生。收尾前用温火焖十分钟，鸡皮能自动回软，这跟热胀冷缩的原理有关，就像煮饺子要过冷水一样。