电饼铛做饼硬主要有三个原因。首先电饼铛加热不均匀，上下加热盘温差常达30度以上，饼面受热不均容易变硬。其次和面时水分控制不当，普通面粉含水量若超过40%，高温下水分流失快，饼皮容易收缩变硬。是烙制时间过长，比如超过8分钟，面筋会过度收缩导致饼体发硬。这些因素叠加起来就像烧水时壶底烧干，中间烫中间不烫，水都烧没了。

电饼铛内部有两组加热管，一组在底部，一组在顶部，正常工作温度在180-220度之间。当饼坯厚度超过3毫米时，底部加热管先让饼面受热，水分开始蒸发。但顶部加热管此时还没完全启动，导致饼面水分快速流失，而内部还没完全受热。比如用中筋面粉和面时，若含水量是38%，正常烙制3分钟水分流失率是25%，但若烙制超过5分钟，水分流失率会飙升至45%以上。这种内外温差超过50度的状态，就像烤蛋糕时表面焦了里面湿，饼皮就会变得又干又硬。数据表明，当饼面水分流失超过30%时，面筋网络会收缩形成硬壳，这就是烙饼变硬的根本原因。