熏鸡放糖得看肉量来定，500克肉用20克到30克糖最合适。老手都懂这叫4%糖水比例，别手抖多放，否则肉会发苦。红糖和白糖都能用，但红糖颜色深、甜味轻，适合做红亮的熏鸡；白糖颜色浅、甜味重，适合做白里透亮的。要是用冰糖，得提前用温水化开，不然熏的时候容易结块。

为啥是这个数啊？食品科学说糖在160℃会焦化上色，500克肉放20克糖刚好让每克肉沾到0.04克糖，这样熏完肉色红亮不糊。老北京菜谱里写得很清楚，传统熏鸡糖水比例是3.5%-4.5%，超过5%肉会发苦。红糖含果糖多，比白糖早焦化，所以放30克糖时用红糖能多出2分钟上色时间。要是用蜂蜜，得先熬成糖浆再放，不然高温会冒泡烧焦。但蜂蜜熏的鸡得冷藏保存，不然糖分会让肉质变硬。