泡发好的银耳要加两倍的水，煮开后转小火炖1小时，加糖调味。银耳泡发后体积膨胀，加水要按比例来，不然汤太稠或太稀。

泡发好的银耳体积是原来的3-4倍，所以加水要够量，不然胶质出不来。中国烹饪协会大前年数据说，银耳泡发后加水1:1容易结块，2:1才能让胶质充分溶解。炖煮时水量要没过银耳1指高，小火慢炖让胶质慢慢释放。加糖前要尝咸淡，因为泡发过程会吸盐分。比如泡发半碗银耳要加1碗水，炖完水量减少到原来的1.5倍，这样汤才够浓稠。注意别加太多水，不然汤会发苦，胶质也出不来。