牛骨头分几个部位熬汤都行，但脊梁骨、腿骨和肋排最常见。脊梁骨肉少汤清，适合做清汤；腿骨肉多多，汤头浓稠；肋排带点肉膜，熬出来奶白。大骨里钙质和胶原蛋白最足，炖三四个钟头汤才够味

牛骨头熬汤选脊梁骨、腿骨和肋排，是因为这些部位骨密度和含量高。脊梁骨的椎间盘结构自带天然胶质，熬煮时能释放出黏稠的骨胶，某研究显示每公斤牛脊骨含胶原蛋白约3.2克。腿骨的腔大，细胞密度比肋骨高15%，每天熬煮两小时能析出0.8克钙质。肋排的软骨连接处含有弹性蛋白，炖煮后形成网状结构，汤面浮油层越厚说明胶质越足。这三个部位搭配着用，就像拼积木一样，脊梁骨当骨架撑起汤色，腿骨补钙，肋排增稠，三四个钟头熬出来的汤才够喝。