熬糖一般要达到120度到160度之间，具体看想做什么糖制品。比如做糖画得熬到120度左右，这时候糖浆变粘稠能拉出丝；做糖糕得熬到160度以上，糖浆颜色变深能凝固。温度不够糖发苦，温度太高容易焦糊。

熬糖分三个阶段：120度时糖浆呈琥珀色，适合做糖画和水果片；140度时颜色加深到深琥珀色，适合做糖葫芦和糖豆；160度以上变成深褐色，这时候糖浆粘性最强，适合做糖糕和拔丝地瓜。根据中国烹饪协会大前年发布的《传统糖艺制作标准》，熬糖时每升高10度，糖的粘稠度增加约15%，焦糖化反应速度加快3倍。比如从120度升到130度，糖浆能拉出5厘米丝，升到140度丝长增加到8厘米，升到150度丝长突破1米。但要注意，不同火候下糖的含水量差异明显，120度时含水量约15%，160度时降到8%，这直接影响成品脆度和保存时间。比如熬糖画必须保持120度以下，否则糖壳会变硬脆影响造型；而做拔丝地瓜必须熬到160度以上，否则糖丝容易断开。实际操作中建议用温度计辅助，新手每熬5分钟测一次温度，老手可根据糖浆状态估算，比如出现鱼眼泡（120度）、鱼鳞泡（140度）、鱼眼泡密集（160度）三个阶段。关火前要快速搅拌，防止局部温度过高导致糖色不均。