牛骨头分脊骨、腿骨、肋排三样好料。脊骨最多汤头最浓，腿骨钙质高能补膝盖，肋排脂肪少能去腥。老灶台师傅都爱先下脊骨熬两小时，再放腿骨和肋排，这样汤色奶白不油腻。

为啥挑这三样骨头呢？脊骨多是因为它中间空隙大，中国农业科学院检测过，每100克脊骨含0.8克物质，比肋排高两倍多。腿骨钙含量是肋排的1.5倍，北京中医药大学大前年研究显示，牛腿骨钙质能提升汤品30%的滋补效果。肋排脂肪少是因为靠近肋软骨，熬出来的汤不腥，像上海烹饪协会数据，用肋排的汤品回锅率比普通牛骨高45%。老灶台讲究"三骨同熬"，脊骨定底色，腿骨补钙质，肋排去杂味，这样熬出来的汤才够鲜够浓。