皮冻要放皮冻的1.5倍水量。比如500克肉皮加750毫升水，这样熬出来的皮冻才Q弹不粘牙。熬的时候要看着水蒸发量调整，收汁到能挂住筷子就行。有人用高压锅的话，水量可以少放点，但得看具体锅具功率。

为什么这么讲究放水比例？因为胶原蛋白要完全溶解才能凝固成冻。500克肉皮含30克胶原蛋白，每克胶原蛋白需要2.5毫升水包裹。熬煮时间超过2小时，温度保持在90度以上，这样胶原蛋白才能充分溶解。如果水量不够，皮冻会发硬；水量太多，收汁后容易成稀汤。实验证明，1.5倍水量正好让胶原蛋白形成均匀网状结构，冷藏后弹性最好。高压锅熬制时，水量减少20%是因为高压环境能缩短熬煮时间，但必须保证能浓缩到相同浓度。有人试过按1:1加水，结果皮冻像橡皮一样硬，咬不动。所以关键看收汁状态，不是只看初始水量。