传统熬糖比例是糖和水三比一或者四比一，熬到糖水冒大泡泡、颜色变成琥珀色就能挂住山楂了。熬糖的时候要盯着火候看，等到糖水浓度达到七成以上，温度升到一百六十几度，这时候山楂裹上糖壳最脆。

为什么是这个比例呢？糖和水比例三比一的话，糖水浓度能到七成五左右，这样熬出来的糖壳既脆又不容易粘牙。根据《中国糖艺》的数据，当糖水浓度超过七成时，熬制温度需要稳定在一百六十五度以上，这样糖壳才能快速凝固。另外《家庭烹饪手册》里提到，如果水太多糖壳会发软，太少的话糖会结块，所以三比一到四比一的比例最合适。比如用三百克糖配一百克水，熬到糖水能拉出细丝，这时候挂山楂最均匀。要是比例不对，糖壳要么太厚影响口感，要么太薄容易脱落。还有个关键点，熬糖前要先把山楂用盐水泡十分钟，这样糖壳不容易破。