熬糖浆的时候加柠檬酸主要是为了防止糖浆结晶，还能让成品更酸爽。一般500克糖浆配5到10克柠檬酸就行，这个比例既能保持糖浆流动性，又能让成品带点酸味，不会太甜腻。

为什么是这个比例呢？首先柠檬酸和糖的摩尔比要控制在0.01%到0.02%之间，500克糖浆约等于250克水，按这个比例算的话，5克柠檬酸刚好是0.02%。数据来自《食品化学手册》，里面说当糖浓度超过65%时，不加酸容易结块。柠檬酸还能调节pH值到3.5左右，这样糖浆熬到120℃也不会变硬。要是加太多酸，糖浆会发苦，加太少又起不到防结晶的作用。比如有人试过加15克，结果糖浆熬到110℃就凝固了，得反复熬才成功。所以这个比例是经过实验验证的，新手别乱加啊。