熬糖温度一般在120到160摄氏度之间，不同阶段温度不同。120度左右是稀糖，140度变硬，160度以上脆糖。火候小慢熬，翻糖色要掌握好。

因为熬糖是糖浆受热结晶的过程，温度低糖不结晶，高温容易焦糊。比如稀糖120度糖浆粘稠度合适，140度糖浆变硬能拉丝，160度以上脆糖需要快速冷却。数据表明，麦芽糖熬到120-130度是理想稀糖，果葡糖浆需140-150度才能结晶。火候小慢熬才能让糖浆均匀受热，翻糖色时温度波动不超过5度，否则糖色发苦。比如老糖画师傅用铜锅熬糖，锅底温度每分钟上升2-3度，这样120度稀糖熬到130度硬糖，再升到150度脆糖，全程不糊锅。而且不同糖种温度有差异，麦芽糖比果葡糖浆耐高温10度左右，所以熬糖时要先试温再调整火候。