一斤猪皮要加五到六斤水，煮开之后转小火慢炖三四个钟头，皮会变软像果冻那样。收汁的时候要不停搅动，不然容易粘锅底。

为啥是这个比例呢？猪皮本身含有大量胶原蛋白，一斤肉皮大概能出二两胶质。按照《家庭烹饪指南》的标准，每斤胶质需要三斤水来充分溶解。煮的时候水分会蒸发，所以一开始要稍微多加一点。比如用五斤水的话，实际蒸发掉一斤左右，正好剩下四斤水让胶质均匀分布。要是水太少，皮会煮得太硬咬不动；水太多又得熬更长时间，还容易糊锅。记得中间要尝味道，如果水少了就加点开水，保持皮一直泡在水里才不会粘锅。