一般熬银耳汤要放五倍于银耳的水量。比如500克干银耳需要2500毫升水，泡发后炖煮刚好合适。水量太少容易炖不烂，太多会导致汤太稀。关键看银耳泡发程度，如果泡发后体积像小碗大小，加水刚好没过银耳两指宽就行。

为什么是这个水量比例？银耳泡发后会吸水膨胀，根据中国烹饪协会数据，泡发后重量是原重5-6倍。500克干银耳泡发后约2500克，加水2500毫升（约5碗）正好覆盖。水量过少（比如3碗）会缩短炖煮时间，胶质溶出不足；水量过多（超过6碗）导致汤水稀释，胶质沉淀困难。泡发好的银耳像小山丘形状时，加水至完全没过最底部，炖1小时胶质才会充分析出。注意泡发时间控制在4-6小时，冬天用温水加速，夏天用冷水延长防止变质。收汁时水量减少1/3，胶质才会浓稠挂勺。