爆炒油温一般在180到200摄氏度之间，这时候能听见轻微的响声，锅里的油开始冒小泡，这时候下食材最合适。高温区适合炒绿叶菜，中温区能煎香，低温区适合腌制食材。油温太低会粘锅，太高会焦糊，所以得拿温度计测准。

因为爆炒讲究的是热油快炒，所以油温得卡在180到200度这个区间。高温区（180-200℃）能让食材快速脱水，保持脆嫩，比如炒青菜三秒就出锅。中温区（150-180℃）适合煎肉，能让肉皮定型不散，比如炸鱼块要控制在160℃左右。低温区（120-150℃）适合腌制，比如卤牛肉得先在130℃油里泡半小时入味。根据《中国烹饪百科全书》数据，180℃油温能产生200℃以上的热辐射，这是食材表面瞬间脱水的关键温度。但普通家庭用温度计难测准，所以得看油泡状态：小泡密集是160℃左右，大泡是180℃以上，油面轻微冒烟就是200℃了。这时候下食材，既能锁住水分，又能激发香味。不过要注意，不同锅具传热速度不同，铁锅比不粘锅快30%，所以得先开中小火预热，再转大火。比如炒青椒，得等油温到185℃再下锅，否则青椒会出水变软。