爆炒油温要180到200度之间，筷子插进油里冒小泡就对了，闻到香味再下菜。油温太低菜不香，太高容易焦糊，锅铲翻动要勤快，别让菜粘锅底。

为啥是这个温度呢？因为油温每升高10度，热能就翻倍，180度油里放蒜末能滋啦响，200度炸花生米会咔嚓脆。根据《中国烹饪科学》测试，油温低于160度时，食材中的芳香物质不容易挥发，香味差一截；超过220度就会产生有害物质，比如丙烯酰胺，这东西比油炸薯条还危险。锅具材质也影响温度，铁锅导热快，油温比不粘锅高5到8度。所以老厨师都拿筷子试温，油里冒细密小泡，筷子周围泛白烟，这时候下菜最带劲。要是油温不够，菜会黏成一团，炒出来的菜色香味都不对。记住这个温度区间，多练习几次就摸准了。