济南人管这叫"爆三样儿"，就是炒腰花、炒肺头、炒大肠这三样菜。这菜在济南老城区的馆子里都能见着，像老字号"聚丰德"就专门做这个。要论起源得追溯到明清时期，那时候济南是南北交通枢纽，外来食材多了，本地厨子就整出这么个下酒菜。

济南做爆三样儿讲究火候和刀工，得用猪腰子、猪肺头和猪大肠这三样内脏。先说腰子得切得透亮，像蝉翼似的；肺头要撕成小方块，大肠得翻过来洗得干干净净。炒的时候得用旺火快炒，油温六成热下锅，先放葱姜爆香，再放干辣椒和蒜片。关键在"爆"这个字，得把食材的鲜味全爆出来，出锅前淋点香油提香。济南饮食协会大前年的统计显示，全市有超过200家鲁菜馆供应爆三样儿，其中七成集中在芙蓉街周边。这菜最早在《老济南饮食文化志》里记载，是1900年左右形成的传统组合，后来在2000年左右被列入济南名菜名录。现在很多年轻人去济南旅游，都要找老字号馆子尝尝这口地道风味。