爆炒油温得180到200度，听到油响声，颜色变淡黄，这时候下菜最香。食材外焦里嫩，水分少，香味足。

高温让食材外焦里嫩锁住水分香味足，油温太低菜出水，太烫会焦苦。科学数据说180度营养多，200度香味浓，但别超220度，不然有害物质多。比如某研究显示，油温每升10度，丙烯酰胺增30%，而180度时维生素C保留率比160度高15%。下锅前用筷子试油温，筷子尖冒小泡就合适。要是油温不够，菜会软塌没口感；油温太高，菜容易糊锅发苦。记住这个温度段，爆炒才带劲。