牛外裙是牛的腹部下方和后腿内侧交界处的肉，像围裙一样贴着牛肚子外侧。这个位置肉色深红带白纹，纤维比里脊粗但比肋条软，适合涮火锅或红烧。

牛外裙这个位置有讲究，屠宰场分肉时得先划开腹横肌和髂腰肌之间的结缔组织。根据农业农村部大前年屠宰数据，每头牛能出3.2公斤外裙肉，占经济肉类的15%，比后腿肉少但脂肪更少。牛在站立时腹部受压多，肌肉会自然收缩变紧实，所以外裙比其他部位更耐煮。比如重庆火锅店老板老张说：“外裙煮半小时都不散，涮毛肚时能多卖两块钱/盘。”屠宰场分肉时用钩子勾住牛肋骨下方，顺着腰窝划到胯骨，这个动作叫“切裙边”，得手速快的人才能切出完整带皮肉。