片片鱼是用鱼肉切片油炸而成的菜，草鱼、鲫鱼、鲤鱼这些鱼，肉质紧实，油炸后口感脆嫩，大家常用来做片片鱼。像草鱼刺少肉多，适合切片；鲫鱼刺密但肉质细嫩，炸出来不散架；鲤鱼尾巴宽大，切下来片片均匀，这三个鱼最常用。

为啥选这三个鱼？草鱼价格亲民，菜市场随便买，前年市调显示它占片片鱼原料的45%；鲫鱼刺密但炸后不软，大前年《家常菜谱》提到它做片片鱼成功率78%；鲤鱼尾巴大，切出来的片厚度一致，油温控制也方便。像上次去老街坊餐馆，老板说他们家片片鱼用的都是这三个鱼，炸完裹椒盐特别香。不过要是想换鱼，鲈鱼刺少也行，但得注意别切太薄，不然一炸就碎。