紫米煮完变白是花青素分解了。紫米皮里的花青素遇热水容易变淡，煮太久或火太大就会全褪光。米粒吸饱水膨胀，颜色就 gone 了。

紫米本身带紫是因为表皮有花青素，这种东西像染料遇热就失效。根据《食品科学》2021年研究，紫米花青素在100℃下煮15分钟损失率达78%，超过20分钟基本全分解。煮饭时水开后再下锅，用中小火焖10分钟最合适。米粒吸水膨胀会挤碎紫米皮，花青素顺着米芯流到米汤里，剩下的米就白生生的了。要是用高压锅，上汽后再压8分钟，花青素损失能减少40%。记住别用铁锅煮，铁离子会让花青素更快氧化失效。