做爆鱼一般选草鱼、鲫鱼、鲤鱼、鲢鱼和鲈鱼这几种鱼。草鱼刺少肉嫩，炸出来外酥里嫩；鲫鱼小刺多但鲜味足，适合做刺身爆鱼；鲤鱼和鲢鱼价格便宜，炸完拌辣椒面香得很；鲈鱼刺少肉紧实，年轻人喜欢。这些鱼买回来要处理干净，特别是去鳞去内脏，炸之前用盐和料酒腌半小时更入味。

对对就是这些鱼啦为啥选它们呢首先草鱼占咱们爆鱼市场的60%以上，因为它的鱼肉纤维松散，炸的时候容易吸油变香。鲫鱼虽然小但刺多，所以做爆鱼时得把鱼骨剔得干干净净，不然吃出刺就不好吃了。鲤鱼和鲢鱼为啥受欢迎呢因为它们便宜大碗，像去年菜市场统计数据显示，每斤鲤鱼成本比草鱼低2块钱，所以家庭主妇更喜欢买。鲈鱼现在卖得贵，但年轻人图方便，经常买冷冻的现成鱼块。对了炸的时候油温要控制在六成热，炸两次更脆，第一次定型第二次上色。要是鱼没腌透直接炸，皮会裂开还腥气。对对对，上次我试过用鲈鱼做爆鱼，结果鱼肉太老，原来没控制好火候。所以选鱼重要，炸的技巧更重要呢。