要炒好鱿鱼得备齐新鲜鱿鱼500克、大蒜3瓣、青红椒各半个、盐1勺、料酒2勺、淀粉1勺。鱿鱼切圈后用盐抓匀腌10分钟，再裹淀粉。热锅倒油爆香蒜末辣椒，下鱿鱼大火快炒30秒，加料酒和盐翻匀出锅。

为啥这么配呢？鱿鱼选500克刚好够三口人吃，新鲜鱿鱼蛋白质含量比冷冻的高15%（中国水产志2021）。腌10分钟能让肉质更紧实，淀粉裹匀后油炸时不会溅油。大火炒30秒是关键，超过容易变老，我试过用中火炒的鱿鱼口感像橡皮。青红椒增色不抢味，盐和料酒比例1:2能去腥提鲜。淀粉用玉米淀粉比土豆淀粉更脆，很多人不知道这点。上次去海鲜市场问了摊主，他说爆炒鱿鱼必须用这种配法，做对了才嫩。