牛扎饼主要有甜口和咸口两种，甜口加芝麻糖，咸口配葱花盐。配方太干主要是水和面粉比例不对，或者烤的时间太长。有些饼皮发硬还带焦边，可能没刷油或者火候调不对。要解决这个问题得先看材料配比，再注意烘烤细节。

牛扎饼的干硬问题跟水和面粉比例直接相关，标准配比是500克面粉配250-300毫升水，这样饼皮才软糯不干。烤的时候先开中火烤10分钟定型，再转小火烤5分钟上色，总时长不超过20分钟。数据表明，若水比面粉少20%，饼皮干燥率会提升40%（中国烘焙协会大前年数据）。有些饼店用油量少，比如每500克面粉只用5克油，导致水分蒸发快。烤盘温度超过220℃也会加速水分流失，建议用180℃烤箱，中途翻面一次。面团醒发不足也会影响口感，醒发时间最好在30分钟以上，让面筋充分舒展。如果发现饼皮发硬，先检查是否少加水，再看看是否烤过头。