绿豆汤变黑主要是煮的时候没过滤干净绿豆皮导致的。绿豆本身是绿色的，但绿豆皮里含有大量多酚类物质，这些物质在高温长时间煮制时会氧化变黑。就像切菜时如果菜叶没洗净，水就会变黄一样，绿豆汤颜色深浅跟煮的时间长短和过滤次数有关。

绿豆皮含有约20%的多酚类物质，这些物质遇到高温会像被晒蔫的叶子一样发生氧化反应。煮的时间超过30分钟的话，氧化产生的黑色聚合物就会残留在汤里。实验数据显示，用纱布过滤3次以上的绿豆汤，黑色物质减少70%以上。要是用高压锅煮的话，温度超过100℃持续15分钟，氧化反应会更剧烈。所以煮绿豆汤最好在水开后转小火慢炖，关火前用细筛多过滤两遍，就能保持清亮的绿色。